Название: Характеристика круп пшениці і проса
Вид работы: реферат
Рубрика: Астрономия
Размер файла: 18.83 Kb
Скачать файл: referat.me-2490.docx
Краткое описание работы: РЕФЕРАТ НА ТЕМУ: “Характеристика круп: пшениці і проса” Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Характеристика круп пшениці і проса
РЕФЕРАТ
НА ТЕМУ:
“Характеристика круп:
пшениці і проса”
Крупи — харчовий продукт, одержаний від переробки круп'яного зерна, в якому сконцентровані добре засвоювані поживні речовини. Крупи займають важливе місце в харчуванні жителів України.
Споживні властивості крупів
Споживні властивості крупів залежать від їх хімічного складу, засвоюваності окремих речовин (вуглеводів, білків, жирів), енергетичної цінності, органолептичних показників, використання.
Дані хімічного складу та енергетичної цінності крупів подано в табл. 1.
Таблиця 1.
Хімічний склад та енергетична цінність крупів
(середні дані)
Вид і різновид |
Хімічний склад, г / 100 г |
Енергетична цінність, ккал/100 г |
||||
вода |
білки |
Жири |
вугле- |
інші |
||
Пшенична Ячмінна Гречана Горох |
14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 |
11,5 9,3 8,3 12,6 23,0 |
1,3 1,1 1,2 3,3 1,6 |
63,3 67,5 63,2 51,8 |
9,9 8,1 4,1 6,9 9,6 |
316 320 327 348 335 314 |
Споживні властивості крупів у цілому та їхній хімічний склад зокрема визначаються, насамперед круп'яною культурою, з якої вони виготовлені. Хімічний склад крупів залежить також від технології їх виготовлення. Вона полягає у тому, що зерно повністю вивільняють від неїстівних квіткових плівок і частково або повністю від плодових і насіннєвих, до складу яких входить переважно клітковина. Білки крупів, особливо, гречаних, вівсяних і рисових, здебільшого повноцінні, однак вони не збалансовані за вмістом лімітованих амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну). У зазначених крупів співвідношення цих кислот становить відповідно 1 : 2,6 : 1,1; 1 : 2,8 : 0,8; 1 : 2,5 : 1,3 при оптимальному співвідношенні у продуктах 1:3:3. Білки пшона і кукурудзяних крупів за амінокислотним складом поступаються білкам крупів інших культур. У пшоні є дуже мало лізину, у кукурудзяних, крім того, метіоніну і триптофану.
У більшості крупів міститься від 1 до 1,5% жирів, у гречаних і пшоні —до 3%, у вівсяних — понад 6%. При зберіганні жири крупів швидко окислюються.
Крупи багаті на вуглеводи, особливо на крохмаль. Вміст цієї речовини складає 75—80% загальної кількості сухих речовин і 95—96% кількості вуглеводів.
Вуглеводи і жири крупів засвоюються на 90—92%, білки — дещо гірше. Енергетична цінність крупів коливається від 314 ккал/100 г (горох лущений) до 348 ккал/100 г (пшоно).
Біологічна цінність крупів визначається залежно від вмісту повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, мінеральних речовин і вітамінів.
Крупи використовують у кулінарії для виготовлення перших і других страв, у харчоконцентратній промисловості—для виробництва овочевих, м'ясних та рибних консервів. З усіх крупів найкращими органолептичними властивостями (смаком і зовнішнім виглядом) характеризуються манні, рисові та гречані крупи. Ці крупи використовують для дієтичного і дитячого харчування.
На формування споживних властивостей крупів впливають такі фактори:
вид круп'яної культури, якість зерна (плоду гречки, насіння бобових), технологія виготовлення. Крупи різних круп'яних культур відрізняються за формою, розміром, кольором, структурою, смаковими властивостями, хімічним складом. Крупи з високими поживними властивостями одержують із свіжого і добре виповненого великого зерна.
Технологія виготовлення впливає на вміст у крупах квіткової плівки і плодової оболонки, зародка, алейронового шару, їх розмір, форму і колір.
Класифікація та асортимент крупів
Формування асортименту крупів залежить від виду круп'яної культури і технології виготовлення.
Залежно від виду круп'яної культури, крупи поділяють на види (пшеничні, ячмінні, вівсяні, кукурудзяні, рисові, гречані та ін.), а від технології виготовлення — на різновиди, номери, сорти. Технологічні операції, які впливають на формування асортименту крупів, це: термічна обробка (звичайні, із скороченим часом варіння, швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння), цілісність ядра (неподрібнені, подрібнені, плющені), спосіб обробки поверхні (нешліфовані, шліфовані), крупності (номери), вміст доброякісного ядра і домішок (сорти).
Крупи із скороченим часом варіння одержують з пропареного круп'яного зерна. Для виготовлення швидкорозварюваних крупів проводять зволоження, пропарювання, іноді розплющування і висушування круп деяких культур. Крупи, що не потребують варіння, одержують доведенням круп деяких культур до повної кулінарної готовності, здійснивши їх попереднє очищення, миття, сушіння, плющення, а потім висушивши їх до встановленої вологості.
Пшеничні крупи. Із зерна пшениці виробляють пшеничні шліфовані і манні крупи. Крупи пшеничні шліфовані поділяють на п'ять номерів — від 1 до 5. Крупи № 1—4 називають Полтавськими. П'ятий номер круп має назву Артек. Крупи № 1 мають розміри, які не набагато менші від розмірів цілого зерна (3—3,5 мм) і видовжену форму. Крупи від № 2 до № 5 являють собою подрібнене зерно. Форма крупів № 2 овальна, № 3, 4 і 5 — округла. Тривалість варіння крупів — від 15 (Артек) до 60 хв (№ 1). Після варіння їхній об'єм збільшується у 4—5 разів. Крупи Полтавські і Артек на товарні сорти не поділяють. Випускають також пшеничні крупи швидкорозварювані і такі, що не потребують варіння. Манні крупи виготовляють не на крупозаводах, а дістають при сортових помелах зерна пшениці в борошно. Рідше ці крупи виготовляють спеціальним розмелюванням твердої пшениці. Манна крупа має дрібні частинки (1,0—1,5 мм) майже чистого ендосперму. Залежно від виду зерна пшениці розрізняють три марки манних крупів: "М", "Т" і "МТ". Крупи марки "М" виготовляють із м'якої пшениці, "Т" — з твердої і "МТ" — із м'якої з домішкою твердої пшениці (дурум).
Тривалість варіння манних круп невелика: марки "М" — від 5 до 8 хв, "Т" —10—15 хв. У першому випадку крупи мають більший об'єм, у другому— кращі смак і консистенцію. Крупи марки "МТ" за всіма показниками займають проміжне місце між крупами марок "М" і "Т". Хімічні речовини манних крупів легко засвоюються. Тому вони дуже високо ціняться, особливо у дитячому і дієтичному харчуванні. Манні крупи на товарні сорти не поділяють.
Крупи з проса. Із зерна проса виготовляють пшоно. Ця крупа буває тільки одного різновиду — пшоно шліфоване, яке має колір від білого до жовтого. Кращими споживними властивостями характеризуються крупи жовтого кольору. Вони мають склоподібне ядро і високі смакові якості. Каша з таких крупів розсипчаста. Крупи білого кольору мають борошнисте ядро. Тривалість варіння пшона — 40—50 хв. Крупи при варінні збільшуються в об'ємі в 6—7 разів. Шліфоване пшоно поділяють на три сорти: вищий, 1-й та 2-й. Випускають також пшоно шліфоване швидкорозварюване.
Похожие работы
-
Борошно види показники якості зберігання
РЕФЕРАТ на тему: “Борошно, види, показники якості, зберігання” Загальна характеристика борошна Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої). Борошно має дуже важливе значення у харчуванні людини.
-
Науковий та життєвий шлях М І Вавілова
НАУКОВИЙ ТА ЖИТТЄВИЙ ШЛЯХ М.І. ВАВІЛОВА “...Скільки разів його хотіли умертвити змії, скорпіони і фаланги, проковтнути крокодили, розірвати мріяв голодний лев...”
-
Харчування жінки під час вагітності
Під час вагітності в організмі жінки наступає перебудова обміну речовин тому особливу вагу потрібно приділяти, раціональному харчуванню, тому, як ніколи необхідно вживати різноманітну і збалансовану їжу. Не обов’язково планувати щось спеціально або їсти за двох. Достатньо вживати свіжу їжу, щоб отримувати всі поживні речовини.
-
Грабельки звичайні гравілат міський гречка грицики гуньба
Назва реферату : Грабельки звичайні, гравілат міський, гречка, грицики, гуньба Розділ : Біологія Грабельки звичайні, гравілат міський, гречка, грицики, гуньба
-
Оберна широколиста обліпиха крушиноподібна овес посівний
Реферат на тему: ОБЕРНА ШИРОКОЛИСТА, ОБЛІПИХА КРУШИНОПОДІБНА, ОВЕС ПОСІВНИЙ ОБЕРНА ШИРОКОЛИСТА (смiлка широколиста) Oberna behen Багаторiчна трав'яниста сизувато-зелена гола рослина родини гвоздикових. Стебло прямостояче, вгорi розгалужене, до 80 см заввишки. Листки цiлiснi, супротивнi, цiлокраї, ланцетнi, загостренi.
-
Харчування Значення білків жирів та вуглеводів для людини
Реферат на тему: Харчування. Значення білків, жирів та вуглеводів для людини” Харчові продукти складаються з неорганічних— вода, мінеральні елементи і органічних речовин — вуглеводи, азотисті сполуки, жири, вітаміни, органічні кислоти, дубильні, ароматичні, барвні та інші речовини.
-
Товарознавство Зерноборошняні товари
Укоопспілка Полтавський кооперативний технікум Р Е Ф Е Р А Т з предмету "Товарознавство продовольчих товарів" на тему: " ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ
-
Сільське господарство світу
Реферат на тему: Сільське господарство Закономірності розвитку сільського господарства. Практично у всьому світі діяльність, пов'язана із забезпеченням населення продуктами харчування і продуктами споживання, вийшла за межі власне сільського господарства і утворює нині систему взаємозалежних галузей, в якій взаємодіють сільське господарство, переробна промисловість, складське та холодильне господарство, оптові та роздрібні торгові підприємства, підприємства сільськогосподарського машинобудування, сільськогосподарської хімії, сільськогосподарської науки, агробанки тощо.
-
Вигодовування і харчування у різні вікові періоди здорових дітей
Вигодовування і харчування у різні вікові періоди здорових дітей План І. Грудне вигодовування ІІ. Штучне вигодовування ІІІ. Змішане вигодовування IV. Харчування від 1 до 3 років
-
Ознаки якості і не якості харчових продуктів і міри їх попередження
Реферат на тему: Ознаки якості і не якості харчових продуктів і міри їх попередження” Доброякісність продукту характеризується відповідністю органолептичних і фізико-хімічних показників його якості нормам, які передбачені стандартами та технічними умовами.