Referat.me
/ / Обробка поросят кроликів і м яса диких тварин

Название: Обробка поросят кроликів і м яса диких тварин

Вид работы: реферат

Рубрика: Астрономия

Размер файла: 14.6 Kb

Скачать файл: referat.me-761.docx

Краткое описание работы: РЕФЕРАТ на тему: “Обробка поросят, кроликів і м’яса диких тварин” 1. Обробка поросят У підприємства масового харчування поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді.

Обробка поросят кроликів і м яса диких тварин

РЕФЕРАТ

на тему:

“Обробка поросят,

кроликів і м’яса диких тварин”

1. Обробка поросят

У підприємства масового харчування поросята надходять без щетини і нутрощів. Для видалення залишків щетини поросят натирають борошном, обсмалюють, зачищають шкіру ножем, добре промивають у холодній воді.

Тушки поросят масою до 4 кг для теплової обробки можна використовувати цілими. Для цього у поро­сяти з внутрішнього боку підрубують хребтову кістку між лопатками, потім тазову кістку, тушку розпластовують (відгинають боки), щоб вона рівномірно нагрівалась при тепловій обробці.

Поросят, маса яких більша за 4кг, розрубують уздовж по хребту на дві половинки, а більших — на чотири-шість частин.

2. Обробка кроликів

М'ясо кроликів ніжне, дрібноволокнисте, з не­великим вмістом сполучної тканини. В ньому міститься 65,3% води, 20,7 — білків, 12 — жиру, 1,1 — мінеральних, 3,5% екстрактивних ре­човин. Енергетична цінність 100 г м'яса становить 833 кДж.

За вгодованістю тушки кроликів поділяють на І і II категорії. Кро­лики І категорії мають добре розвинені м'язи, відкладання жиру на чуб­ку і у вигляді товстих смуг у паховій порожнині; нирки вкриті жиром наполовину; остисті відростки спинних хребців не виступають.

Тушки кроликів II категорії мають задовільно розвинені м'язи, сліди жиру на чубку і незначне відкладання його біля нирок.

У підприємства масового харчування кролики надходять охолод­женими і замороженими тушками, без шкіри, голови, передніх ніг, нутрощів (за винятком нирок). Дуже рідко вони надходять з печінкою, легенями, серцем, нирками (лівер). Тушки мають бути без крові, синців, залишків шкури.

Тушки кроликів, які мають темний колір м'яса, двічі заморожува­лися і за вгодованістю нижче II категорії, не використовують для при­готування страв.

Заморожені тушки кроликів розморожують на повітрі. Потім видаляють лівер, зрізують клеймо, промивають і використову­ють цілими або розбирають: відокремлюють лопатки, відрубують пе­редню і поперекову частини, окісточки. Окісточки, лопатки і спинна частина містять невелику кількість сполучної тканини, тому їх смажать, грудну частину — тушкують.

3. Обробка диких тварин

У підприємства масового харчування надхо­дять туші диких тварин (оленя, лося, дикої кози, кабана, ведмедя, зайців).

У м'ясі диких тварин багато грубої сполучної тканини, тому його треба попередньо маринувати, а потім використовувати для при­готування смажених і тушкованих страв. Щоб м'ясо дикої кози, лося, оленя було соковитим, його після маринування шпигують охолодже­ними брусочками сала-шпику.

Туші диких тварин розбирають так само, як і домашніх: оленя, лося — як туші великої рогатої худоби, дикої кози — як баранячу, кабана й ведмедя — як свинячу.

Тушки зайців надходять без шкурок, випотрошеними, але часто з лівером, їх розморожують на повітрі, видаляють лівер, відрубують лап­ки і шийний хребець біля місця зарізу.

Тушку розрубують на дві части­ни по останньому поперековому хребцю. Задню частину використову­ють для смаження, передню — для тушкування, м'якоть усієї тушки — для виготовлення січених виробів.

Тушки зайця вимочують в 0,5—1%-му розчині оцту, щоб зник специфічний запах. Перед маринуванням тушки рекомендується вимочувати у воді 3—5 год. при температурі 10°С для зникнення гіркості і знекровлювання їх.

Щоб приготувати розчин, у воду кладуть цукор, сіль і доводять його до кипіння. Додають лавро­вий лист, перець горошком і кип'ятять 5 хв., після цього кладуть оцто­ву або лимонну кислоту й охолоджують.

Похожие работы

  • Сказ 36

    Сказ (lyssa, rabies, hydrophobia) — це гостре інфекційне захворювання, яке спричинюється вірусом і уражає ЦНС. Ще стародавні лікарі Сходу за 3000 років до нашої ери описали захворювання, яке нагадує сказ. Сказ був відомий індійцям, слов'янам, ара­бам, стародавнім євреям. У Талмуді описується 5 ознак захворювання у со­баки: паща його роззявлена, слина тече, вуха звисають, хвіст висить між ногами, голос хриплий або зовсім нечутний.

  • Профілактична дезінфекція та її значення

    РЕФЕРАТ на тему: “Профілактична дезінфекція, та її значення”. Профілактичну дезінфекцію здійснюють систематично в місцях ймовірно присутності патогенних мікроорганізмів (громадські туалети, вокзал, школи, спортзали). Для дезінфекції використовуються фізичні та хімічні методи. До фізичних методів належить механічне усунення збудника (миття, чищення щіткою, витрушування, фільтрація), спалювання, кип’ятіння, обробка в пароповітряній камері.

  • Поняття про ліки тваринного походження

    Реферат на тему: Поняття про ліки тваринного походження Продукти домашніх і диких тварин, птиці, риби, комах, окремі тваринні організми споконвіку знаходили широке застосування в практиці народного лікування усіх народів. Зумовлювалось це, з одного боку, багатовіковим досвідом, вивчення їх дії на організм, з другого – ілюзорними уявленнями про життя і смерть, про здоров'я і хворобу.

  • Історія хвороби Хронічний гранулюючий періодонтит 36 зуба

    МІНІСТЕРСТВО ОХОРОНИ ЗДОРОВ'Я УКРАЇНИ ЛЬВІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ МЕДИЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ Ім. Данила Галицького Кафедра стоматології дитячого віку Зав.каф.: проф. Смоляр Н.І.

  • Організм людини як єдине ціле

    реферат на тему: “Організм людини як єдине ціле”. ОРГАНІЗМ ЛЮДИНИ ЯК ЄДИНЕ ЦІЛЕ Основні механізми, що забезпечують цілісну єдність організму. Організм — це єдине ціле. За допомогою нервової системи вста­новлюється зв'язок між усіма органами організму. Зміни в діяль­ності одного органа впливають на життєдіяльність усього організ­му.

  • Характеристика й обробка коренеплодів

    Реферат на тему: Характеристика й обробка коренеплодів. Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле корін­ня петрушки, пастернаку, селери, хріну.

  • М ясо і м ясні товари Хімічний склад і класифікація асортименту Асортимент птиці і дичини М я

    Реферат на тему: “М’ясо і м’ясні товари. Хімічний склад і класифікація асортименту. Асортимент птиці і дичини. М’ясні напівфабрикати і кулінарні вироби”

  • Технологічна картка кекс Травневий

    Реферат з кулінарії ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА КЕКС “ТРАВНЕВИЙ” Найменування сировини Дріжджове тісто Оздоблення поверхні Борошно 5070 Борошно на підсипання

  • Обробка рук хірургічних рукавичок у ході операції підготовка інструментів до операції етапи п

    Реферат з сестринської справи Обробка рук, хірургічних рукавичок у ході операції, підготовка інструментів до операції, етапи передстерилізаційної очистки медичних виробів, режим дезінфекції різних об’єктів в хірургічних відділах.

  • Підготовка рук хірурга та обробка операційного поля

    ПІДГОТОВКА РУК ХІРУРГА ТА ОБРОБКА ОПЕРАЦІЙНОГО ПОЛЯ Руки хірурга найбільш часто і най-раніше контактують з раною. Тому їх підготовці до операції приділяється велика увага. Існує безліч способів обробки рук — механічні, хімічні та змішані. Класичними, які зараз у їх оригінальному вигляді не використо­вуються, але елементи яких присутні майже в усіх сучасних способах, є спосіб Фюрбрінгера і його модифіка­ція — спосіб Альфельда.