Referat.me
/ / Технологическая карта 2

Название: Технологическая карта 2

Вид работы: реферат

Рубрика: Кулинария

Размер файла: 16.08 Kb

Скачать файл: referat.me-174395.docx

Краткое описание работы: «Утверждаю Директор закусочной ____ Руководитель предприятия Ф.И.О. Краснов В.П ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II

Технологическая карта 2

«Утверждаю

Директор закусочной ____

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

Краснов В.П

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
 Наименование блюда : СОМ, ЖАРЕННЫЙ ВО ФРИТЮРЕ, р. № 494/II Область применения: Молодежное кафе «Полянка»

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: сом, мука пшеничная, яйца, сухари, кулинарный жир, соль, перец

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, используемое для приготовления блюда соответствует требованиям нормативных документов и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Наименование продуктов Норма закладки на 1 п Норма закладки (нетто), кг
Брутто (г) Нетто (г) На 10 п На 20 п
Сом 211,0 95,0 0,95 1,80
Мука пшеничная 6 6 0,06 0,12
Яйца 1/7 шт. 6 0,06 0,12
Сухари 15 15 0,15 0,15
Кулинарный жир 10 10 0,10 0,10
Масса рыбы жареной 100 - -
Гарнир № 695,686 150 - -
Маргарин столовый 7 - -
Выход - 257 - -

Технология приготовления

Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей. Подготовленные куски посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают жареную рыбу одним порционным куском без кожи и костей на порционной тарелке, подогретой до 40°С. Рядом выкладывают гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью. Температура подачи блюда – 65-75°С.

Оборотная сторона

Органолептические показатели

Внешний вид: рыба сохранила свою форму, рядом выложен гарнир. Рыбу поливают растоплены маргарином, украшают зеленью.

Цвет: поверхность рыбы покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло – коричневого цвета.

Консистенция:: мягкая, сочная, мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус: специфический, в меру соленый без постороннего привкуса.

Запах: соответствует запаху жареной рыбы и жира.

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Инженер-технолог ________________________________________________________

подписьФ.И.О.

Ответственный исполнитель ________________________________________________

подписьФ.И.О.

Похожие работы

  • Организация работы молодежного кафе на 60 мест

    Федеральное Агентство по Образованию Московский Государственный Университет Технологий и Управления Кафедра технологии продуктов питания и экспертизы товаров

  • Цыпленок табака гарнир - отварной картофель

    Содержание Содержание 2 1.Характеристика предприятия 3 2.Технологическая карта для приготовления блюда 4 3.Технологический процесс 4 4.Схема приготовления блюда «Цыпленок табака» 5

  • Моделирование мясного цеха

    МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РФ НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра технологии продуктов питания Расчетно-графическая работа

  • Составление меню кафе и пиццерии

    Содержание Введение 1 Производственная программа предприятия 2 Разработка технико-технологических карт 3 Составление технологических схем Список использованных источников

  • Заварное тесто

    Заварное тесто Для приготовления данного вида теста используются следующие виды сырья: вода- 440 сливочное масло- 228 соль-6 мука-490 яйца-786 выход- 1000

  • Организация работы мясо-рыбного цеха общедоступной столовой на 200 посадочных мест

    УТВЕРЖДЕНО решением совета торгово-технологического факультета Чебоксарского кооперативного института (филиала) АНО ВПО ЦС РФ «Российский университет

  • Свинина по-гавайски (гарнир - рис)

    Технологические карты блюда и гарнира. Схема, технология приготовления и калькуляционный расчет блюда "Свинина по-гавайски". Товароведная характеристика продуктов, используемых для него, их первичная обработка. Организация производственного процесса.

  • Технологические карты на запеченные яблоки и пончики

    Технико-технологическая карта на яблоки, запеченные с творогом. Характеристика технологической схемы приготовления пончиков. Особенности используемого сырья, технологического процесса, показателей качества, пищевая и энергетическая ценность данных блюд.

  • Организация и сущность производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

    Характеристика состава помещения пиццерии. Организационный расчет сырья и производственной программы кафе. Составление и описание технологических схем приготовления пиццы "Классическая", "Из Ниццы", "С луком и помидорами". Составление карты продукции.

  • Национальная региональная кухня саамов

    История кухни народов севера саамы. Перечень блюд саамской кухни, их рецептура и особенности приготовления. Составление технологических карт на блюда. Расчет массовой доли сухих веществ и жира, энергетической ценности блюда "Каша овсяная с брусникой".