Столовый картофель, особенности химического состава. Классификация чая, виды, торговые сорта, признаки доброкачественности. Сырьё для производства колбасных изделий. Характеристика основных семейств промысловых рыб (осетровых, лососевых, камбаловых).

Состояние рынка мармелада в России. Влияние технологии производства на формирование качества продукции. Химический состав, пищевая ценность и качество мармелада. Анализ ассортимента продукции, реализуемой в Северо-Западном административном округе.

Ненормальності при випарюванні соку їх дія, заходи по усуненню. Якість витоків І кристалізації. Режим уварювання утфелю II кристалізації. Регенерація активного гранульованого вугілля та апаратурно-технологічна схема одержання пресованого цукру-рафінаду.

Развитие виноградарства, техники и технологии виноделия – историческая справка. Характеристики современного вина, его химический состав. Краткое описание технологического процесса получения виноградного вина, его хранение. Форматы упаковки продукта.

Понятие "экологической пищи", критерии ее оценивания и способы получения. Основные нормы для органического производства согласно Международной Федерации Органических Движений Сельского хозяйства. Вред для здоровья генетически модифицированных продуктов.

Значение экономического анализа в улучшении показателей деятельности предприятия общественного питания. Анализ оборота по выпуску продукции, выполнения плана реализации по общему объему и ассортименту. Мероприятия по улучшению и росту товарооборота.

Понятие пивоварения, его сущность и особенности, история зарождения и развития, современное состояние и значение. Товароведная характеристика пива, его потребительские свойства, вкусовые качества. Технология изготовления пива и показатели его качества.

Товароведная характеристика и экспертиза качества плодово-ягодных кондитерских изделий. Производство плодово-ягодных кондитерских изделий: сырье, ассортимент, пищевая ценность. Упаковка, маркировка и хранение. Дефекты изделий, фальсификация продукции.

Органолептические показатели: внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок и цвет теста. Физико-химические показатели. Экспертиза качества и методы испытаний, отбор проб. Пороки вкуса и запаха. Пороки, вызываемые вредителями. Фальсификация сыров.

Изучение методов хранения плодов и овощей, основанных на регулировании климатического режима. Рассмотрение ассортимента и требований к качеству сухарных изделий. Проведение экспертизы плодоовощной продукции (картофеля) при приемке на реализацию.

Состав и ценность для здорового рациона продуктов растительного происхождения, рекомендации по их использованию в сбалансированном питании. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения. Характеристика консервированных продуктов.

Изучение химического состава мяса рыбы, характеризующегося содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и воды, а также наличием необходимых для человека аминокислот и их количеством. Энергетическая и биологическая ценность рыбы.

Правила рационального здорового питания, классификация и характеристика продуктов. Принципы, достоинства и недостатки раздельного питания. Сущность вегетарианства и сыроедения. Потребление генно-модифицированных продуктов и "фастфуд", его последствия.

Історія зародження та розвитку української національної кухні, її сучасний стан та тенденції. Технологія та особливості приготування смаженої курки та пісочного печива. Вимоги до сировини та якості готових страв. Організація робочого місця кухаря.

Вещества, повышающие эффективность и стабильность цвета мясопродуктов: аскорбиновая и никотиновая кислота, изоаскорбинат натрия, селитра. Повышение влагоудерживающей способности мяса. Вещества, используемые в качестве дополнительных источников белка.

Хлебопекарные улучшители и их виды. Улучшители окислительного действия. Компоненты, входящие в состав современных комплексных улучшителей. Хлебопекарные добавки, запрещенные и разрешенные к применению в РФ. Улучшители, разработанные в ГОСНИИХП.

Ароматизирующие и вкусовые приправы - естественные или полученные синтетическим способом продукты, их ассортимент и назначение. Характеристика, разновидности и химический состав пряностей. Требования к их правильному дозированию, упаковке и хранению.

Вегетарианство как важный фактор для улучшения экологии нашей планеты. Культы животных в различных мировых религиях. Медико-гигиенические причины вегетарианства. Оздоровительное действие вегетарианских рационов. Понятие этического вегетарианства.

Изучение основных этапов технологии производства мягких сыров: подготовка, свертывание молока, обработка сычужного сгустка. Правила формования и прессования сырной массы. Фасовка, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение. Пороки мягких сыров.

Определение понятия и особенностей производства "органической пищи". Классификация и исследование состояния рынка органической продукции. Требования к производству, переработке и упаковке органического молока. Перспективы развития рынка молока в России.