Название: Производство сока яблочного натурального с мякотью
Вид работы: лабораторная работа
Рубрика: Промышленность и производство
Размер файла: 18.36 Kb
Скачать файл: referat.me-299055.docx
Краткое описание работы: Характеристика сырья для производства яблочного сока. Описание процесса изготовления и подробности массово технологического процесса (дробления) - принципиальная схема переработки. Сорта яблок, пригодных для центрифугирования и их пищевая ценность.
Производство сока яблочного натурального с мякотью
Донецкий университет экономики и права
(ДонУЭП)
Кафедра учёта, аудита и экономического анализа
ПРОИЗВОДСТВО СОКА ЯБЛОЧНОГО
(натуральный с мякотью)
Описание технологического процесса
Преподаватель, Фельдман Е.Л.
профессор
Исполнитель,
Студент гр.БО-2/04 Прядченко А.А.
Донецк
2004
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Характеристика сырья
Описание процесса изготовления
Описание технологического процесса (дробление)
Введение
В этой работе описывается производство сока яблочного натурального с мякотью. Яблочный сок пользуется спросом среди всех слоёв населения, т.к. он обладает определённой полезностью. Он восполняет нехватку витаминов в организме, содержит клетчатку, утоляет жажду.
1. Характеристика сырья.
Яблоки – наиболее распространённые плоды, широко используемых в открытом виде, в виде компотов, пюре, сидра. Вкусовые и диетические достоинства яблок, прежде всего, оцениваются содержанием в них сахаров (8-15%) и минеральных солей (ок. 0.5%). Яблоки, используемые нами при изготовлении яблочного сока содержат:
· Сахаров – 12%
· Минеральных солей – 0.5%
Яблоки не должны быть малокислыми, т.к. сок не будет иметь необходимого вкусового достоинства. Мучнистые сорта также не следует использовать – т.к. они дают малый процент выхода и трудно осветляются.
Лучшие осенне-зимние сорта для приготовления сока следующие: Антоновка, Титовка, Анис, Пармен зимний, Грушовка и др.
2. Описание процесса изготовления
Изготовление сока яблочного натурального с мякотью относится к производству массовому. Отличительная особенность производства сока яблочного – это безотходность при производстве. На пищевкусовом комбинате производится не только сок, также всегда ведётся производство джемов, пастилы, начинки для карамели.
Метод производства данного сока называется центрифугированием.
Рисунок 1 – Принципиальная схема производственного процесса
Сортировка | |
![]() |
|
Мойка | |
![]() |
|
![]() ![]() |
|
![]() |
|
Дробление | Другие цеха |
![]() ![]() |
|
Передача 1 центрифуге | |
![]() |
|
![]() ![]() |
|
![]() ![]() ![]() ![]() |
Пастеризация | Горячий розлив |
![]() ![]() |
![]() |
инфракрасная обработка |
![]() |
Выдержка |
![]() |
Охлаждение |
Начинается производственный процесс с сортировки (1) сырья, на котором отсортировываются яблоки, не имеющие достаточные характеристики для переработки под сок. Затем отобранное сырьё передают на мойку (2), где яблоки тщательно промываются в огромных ёмкостях под сильным напором струи. После промывки яблоки подвергаются инспекции (3), в свою очередь инспекция может допустить сырьё к дальнейшей переработке, или же пустить его в другой цех производства (4), в котором из непригодного для сока яблочного сырья будет производится определённая продукция (Джем, пастила, зефир яблочный или же наполнитель для карамели). Следующим этапом является дробление (5), там где происходит дробление сырья на мелкие части – производство мезги, для последующей обработки. После дробления сырьё, уже подготовленное, попадает в первую центрифугу (6), где полученную мезгу при дроблении прогревают до 90-95 градусов. Первая центрифуга передаёт сырьё далее во вторую центрифугу (7), где сырьё отдаёт последние свои соки и отправляется в другие цеха (4). После центрифуг сок финишируют (8) на протирке с отверстиями в сите диаметром 0.4 мм с паровой завесой. Полученный сок нагревают в зависимости от способа консервирования: при пастеризации (9) – до 80-85 градусов, при горячем розливе (10) в двух- и трёхлитровые бутыли – до 98-100 градусов.
Бутыли, наполненные соком и накрытые крышками, в течении 15-20 секунд обрабатываются в инфракрасным излучателе туннельного типа. После выдержки (11) в течении 10 минут сок быстро охлаждают (12).
3. Описание технологического процесса (Дробление)
В дробилку вместе с яблоками подают 10%-ный раствор аскорбиновой кислоты из расчёта 0,05% к массе яблок. В процессе измельчения мезгу прогревают до 50-75 градусов, для чего в дробилку падают острый пар под давлением 30-50 кПа (0,3 -0,5 ат).
Дробилка для яблочного сока обычно имеет форму круговой камеры, называемой барабан, с отверстиями, через которые подаётся острый пар под давлением, система впрыска пара построена так, что сырьё полностью обрабатывается и ничего не остаётся нетронутым. и аскорбиновая кислота. Также в дробилке есть поршни, которые перемалывают содержимое в них сырьё, тем самым, выделяя из него необходимый сок. Дробилка сделана из некоррозирующего металла – нержавеющая сталь, или эмалированная.
Также в барабане есть отверстие (находится в неподвижном состоянии), в которое собирается сок и мякоть, это отверстие имеет в себе зубчатую систему перемалывания из 2 лезвий и режущего сита. Так как барабан сам по себе вращается, то всё сырьё само собирается у отверстия с лезвиями.
Дополнительно мезгу прогревают до 90-95 градусов в шнековом питателе, подающем массу из дробилки в первую центрифугу.
Список использованных источников
1. Системы технологий. Описание и технико-экономическая оценка технологического процесса. Методические указания для выполнения расчётно-графических работ
СТ-0297. сост.: Е.Л.Фельдман. – Донецк: ДИЕХП, 1997. – 16 с.
2. Пищекомбинат. Консервирование и хранение продуктов сост.: И.Кравцов. –“Маяк’’ Одесса, 1968. -334 с.
3.Справочник мастера консервного производства – сост.: С.М. Ястребов. – “Пищевая промышленность” Москва, 1980 – 206 с.
Похожие работы
-
Получение коньячных спиртов на установке периодического действия
МИНИСТЕРСТВО АГРАРНОЙ ПОЛИТИКИ УКРАИНЫ ЮЖНЫЙ ФИЛИАЛ «КРЫМСКИЙ АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» НАЦИАНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНИВЕРСИТЕТА Технологический факультет
-
Современные способы заготовки жидких и пюреобразных продуктов
Способы заготовки жидких и пюреобразных консервов в производстве детского питания, их преимущества. Технологическая схема производства консервов: операции разваривания, протирания, смешивания, гомогенизации, деаэрации, подогрева, фасования, укупоривания.
-
Химический состав калача уральского
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста: дрожжи прессованные, вода, мука, сахар, молочная сыворотка, маргарин. Расчет влажности изделия. Энергетическая ценность готового продукта.
-
Расчет энергетической ценности
Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г.
-
Технология и оборудование пищевых производств
1. 3адача. Выполнить технико-экономический расчет концентрирования томат-пасты в однокорпусной и двухкорпусной выпарных установках. Выполнить блок-схему однокорпусной установки.
-
Проект спирального теплообменника
Методика и критерии подбора спирального теплообменника, который необходим при производстве виноградного сока. Расчет теплообменного аппарата: определение необходимой поверхности теплопередачи, выбор типа аппарата и нормализованного варианта конструкции.
-
Технология производства сока яблочного концентрированного с использованием принципов НАССР
Технический и технологический прогресс при производстве сока яблочного концентрированного. Характеристика яблок, используемых при промышленной переработке. Современные технологии получения яблочного сока. Использование системы ХАССП в производстве сока.
-
Разработка технологической линии получения нектара "Мультифруктовый"
Описание натуральных соков в сухом виде: паст, гранул, порошков. Характеристика и значение химического состава плодов и ягод. Технологическая сущность процесса очистки воды, схемы производства нектара "Мультифруктовый". Материальный баланс производства.
-
Голландские сорта картофеля
Разнообразные, хорошие сорта, безвирусный посадочный материал и современные высокоэффективные технологии - вот главные факторы стабильных высоких урожаев картофеля в Нидерландах.
-
Сорта картофеля
Сорта картофеля делятся на ранние, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние и поздние в зависмости от того, через сколько дней после посадки можно начинать выкапывать клубни: ранние - через 50–65 дней; среднеранние – через 65–80 дней.