Название: Кулинарная обработка мясных продуктов
Вид работы: реферат
Рубрика: Промышленность и производство
Размер файла: 30.08 Kb
Скачать файл: referat.me-302710.docx
Краткое описание работы: ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА: Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
Кулинарная обработка мясных продуктов
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МЯСА:
Мясо обрабатывают в мясном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Цех оборудуют подвесными путями, костепилками, мясорубками, фаршемешалками, машинами для нарезки мяса, котлетным и пельменным автоматами, холодильными шкафами. Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, ванны, стеллажи и другое. оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса. Обработка мороженного мяса состоит из следующих стадий: оттаивания, обмывания, обсушивания, кулинарной разделки и обвалки, зачистки и сортировки мяса, приготовление полуфабрикатов. Обвалка мяса –это процесс отделения мяса от кости. Зачистка мяса – это удаление грубой поверхностной пленки, хрящей, излишнего жира. Охлажденное мясо обрабатывают без предварительного оттаивания.
При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.
Обсушивание препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках. Обсушивают на воздухе или на салфетках из хлопчатобумажной ткани, подвешивают на крючья или укладывают на решетки.
У бараньей туши удаляют почки( если она поступила с почками), затем по выступу тазовой кости делят поперек на переднюю и заднюю половины.
Из мякоти бараньей лопатки нарезают кусочки в виде кубиков массой по 10-15 г по 6-8 кусочков на порцию.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА РИСА:
Крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси. Рис промывают сначала теплой, а затем горячей водой. Крупу промывают 2-3 раза, каждый раз меняя воду.
При поступлении сырой крупы ее предварительно обжаривают для ускорения варки. На противень насыпают перебранную купу слоем не более 4 см и обжаривают в жарочном шкафу при 110-120°С до светло-коричневого цвета. Во время обжаривания рис периодически помешивают.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА ЛУКА РЕПЧАТОГО:
Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных масел, фитонцидов.
Первичную обработку лука осуществляют в овощном цехе. Лук очищают на столах с вытяжным шкафом. Руки работника находятся за стеклом, внутри шкафа; эфирные масла удаляются через вытяжку. В небольших столовых чистят вблизи вентилятора или предварительно его смачивают - это уменьшает выделение эфирных масел. Хранят очищенный лук в передвижных ваннах с сетчатым дном. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термо-агрегате при 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть-донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде.
Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, т. к. он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла.
Для плова лук нарезают соломкой (полукольцами). Нарезают лук на овощерезках различных конструкций или вручную. Луковицу разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОРКОВИ:
Морковь содержит сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества.
Морковь обрабатывают в овощном цехе. Обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови удаляют ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь в ручную.
Очищенную и подготовленную морковь нарезают вручную или овощерезкой. При ручной нарезке морковь режут на тонкие пластики и шинкуют их соломкой.
Похожие работы
-
Прогнозный сценарий развития рынка мяса в России до 2020 года
Мясо является одним из основных традиционных продуктов питания в Российской Федерации. Как правило, методика прогнозирования его производства строится на основе изучения трендов или оценки изменения производственного потенциала сельского хозяйства.
-
Птицеводство. Задачи и проблемы отрасли
Понятие птицеводства. Задачи птицеводства. Проблемы птицеводства.
-
Бизнес-план производство мяса свинины
Бизнес-план производство мяса свинины Квасова Валерия Сергеевича РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ г. Орел - 2009 год Содержание 1. Резюме 2. Описание предприятия
-
Судовые холодильные установки, их назначение
Использование холодильных установок на судах. I. История развития водного хладотранспорта. В основе правильной организации холодильного дела лежит принцип так называемой холодильной цепи, то есть непрерывного нахождения скоропортящихся продуктов под воздействием холода с момента заготовки и до поступления их к потребителю.
-
Холодильная обработка мяса и мясопродуктов
Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов при низких температурах. Способы замораживания мясных туш убойных животных. Сроки хранения продуктов. Разработка и внедрение новых технологий повышающих ефективность холодильников и сокращающих усушку мяса.
-
Пароконвектомат
Пароконвектомат – это особый вид оборудования, которое позволяет проводить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки пищи. Наличие термокерна и других приборов, позволяющих задавать и постоянно контролировать оптимальные режимы приготовления блюд, гарантируют защиту от ошибок обслуживающего персонала, сокращает естественные потери сырья, экономит расход электроэнергии и воды.
-
Организация работы мясо- рыбного цеха
Организация работы мясо- рыбного цеха. Мясо- рыбный цех ГК «X» предназначен для производства мясных, рыбных ,куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря.
-
Организация производства кондитерских изделий
5 Организация производства 5.1 Технологическая схема производства В зависимости от принятого ассортимента изделий из слоеного теста намечают условные линии приготовления изделий. Технологические линии приготовления отдельных видов теста и изделий из них проектируют по технологическим схемам.
-
Мясная продуктивность чистопородных черно-пестрых и помесных бычков породы лимузин
На основании накопленного экспериментального материала установлено, что скрещивание молочных коров, разводимых в России, с быками скороспелых мясных пород Лимузин увеличивает убойный выход, улучшает сортовой и морфологический состав туш, повышает калорийность продукции.
-
Оборудование для перерабатывающей промышленности
Основы теории резания пищевых продуктов. Оборудование для очистки овощей и фруктов, машины для нарезания и измельчения мясных полуфабрикатов, схемы дисковых овощерезок. Машины для нарезки хлебобулочных изделий, для дробления твердых пищевых продуктов.