Название: Производство соевой муки
Вид работы: статья
Рубрика: Промышленность и производство
Размер файла: 15.38 Kb
Скачать файл: referat.me-305533.docx
Краткое описание работы: Показаны возможности применения соевой муки и перспективы разработки оборудования для ее производства.
Производство соевой муки
Асп. Худоян М.В., проф. Клыков Ю.Г., доц. Авакян О.А.
Кафедра начертательной геометрии и черчения.
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический университет)
Показаны возможности применения соевой муки и перспективы разработки оборудования для ее производства.
Необезжиренная соевая мука широко используется в мясных изделиях при производстве колбас, бифштексов, котлет, гамбургеров, фарша и др., а также в качестве разрыхлителя теста в хлебопекарной промышленности.
Соевая мука (необезжиренная) имеет легкий ореховый запах, цвет от желтого до кремового, не имеет бобового привкуса и обладает высокими технологическими и функциональными свойствами [1, 2]. Содержание жира в ее составе не менее 17 %, сырого белка (протеина) не менее 38 %, сырой клетчатки 3,5 %. Мука содержит большое количество витаминов (А, группы В, РР и Е), минеральные вещества (магний, кальций, йод, медь, фтор, железо).
500 г соевой муки (по содержанию белка) заменяет 1,5 кг говядины, 2,5 кг хлеба, 40 куриных яиц или 32 стакана молока.
В настоящее время во всем мире практически во всех странах с развитой промышленностью широко применяют продукты, получаемые при переработке соевого боба. К ассортименту мясных продуктов относятся все виды колбас, консервы с длительным сроком хранения (стерилизованные) и ограниченным сроком хранения (пастеризованные) и так далее.
В промышленном производстве пищевых продуктов применение белков, получаемых в процессе переработки соевого боба, дает следующие основные эффекты:
повышается питательная и биологическая ценность конечного продукта, а также благодаря свойствам соевых белков усвояемость всех белков, содержащихся в продукте;
снижается себестоимость, повышается качество, обеспечивается стандартность серии, уменьшаются производственные потери;
улучшается внешний вид и органолептические свойства пищевых продуктов благодаря исключительным функциональным свойствам соевых белков.
Путем применения различных технологических способов переработки соевых бобов получают соевые продукты (белковые препараты), содержащие примерно белков, %: 50 – обезжиренная соевая мука и крупка, текстурированные соевые белки из муки: 70 – соевые концентраты и текстурированные концентраты; 90 – соевые изоляты (изолированные соевые белки).
По данным компании CARGILL B.V., соевая мука – порошкообразная сыпучая масса отличного качества. Она обладает высокими функциональными свойствами, подвергается полной термической обработке, что обеспечивает продукту низкую растворимость белка и минимальную ферментную активность.
CARGILL B.V. (Амстердам) в своей производственной программе содержит палитру различных обезжиренных соевых продуктов типа муки и крупки. Общая информация об их составе приведена в таблице.
Физические характеристики
Внешний вид/текстура | Сухая, однородная сыпучая масса. |
Цвет | Светло-кремовый |
Вкус и запах | Мягкие, свойственны для данного вида соевой муки, без посторонних привкусов и запахов |
Грануляция: крупки муки |
40 до 80 меш (0,300 мм) 200 и 300 меш (0,074 мм) |
Химический состав, % | |
Белок (N×6.25)(на сухую основу) | 54 |
Влажность | 8 |
Жиромасла | 1,5 |
Клетчатка (волокна) | 3,5 – 4,5 |
Золы | 6 – 7 |
Углеводы | Из разницы |
Самое существенное свойство соевой муки и крупки, определяющее их применение в промышленности, это их функциональность, т. е. возможность образовывать устойчивые водно-жировые эмульсии. Высокие эмульгирующие свойства соевой муки позволяют не только улучшить органолептические свойства и повысить питательную и биологическую ценность продукта, но также уменьшить потери продукта при термообработке. Нейтральный вкус и запах соевой муки с ее функциональностью делают ее сопоставимой по эффекту применения (конкурентоспособной) с функциональными соевыми концентратами и изолятами.
Разработанная в СКГМИ горизонтальная центробежная мельница, как показали предварительные эксперименты, может быть успешно использована для производства соевой муки.
Так, при проведении экспериментов выход класса –0,200 мм составил около 80 %, что уже сопоставимо с требованиями фирмы СARGILL B.V. Нами разработаны предложения по изменению конструкции мельницы для достижения еще большей тонкости помола путем создания максимально благоприятных условий для активного перетирания частиц между вращающимся ротором и неподвижным элементом корпуса.
Список литературы
Енкен В.Б. Соя, М., 1959.
Гордиенко В.А., Либерштейн И.И. Кладовая белка. М., 1969.
Похожие работы
-
Проектирование хлебозавода мощностью 2 тонны в сутки
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
-
Понятие качества хлеба и факторы его определяющие
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № 2 Вариант 1 Понятие качества хлеба и факторы его определяющие. Качество хлеба — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.
-
Технология производства кваса
Квас (ср. русск. квасить) — традиционный русский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла[1].
-
Производство хлеба опарным и безопарным способом
Содержание Введение...................................................................................................................3
-
Химический состав калача уральского
Расчет химического состава булки с молочной сывороткой. Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста: дрожжи прессованные, вода, мука, сахар, молочная сыворотка, маргарин. Расчет влажности изделия. Энергетическая ценность готового продукта.
-
Технология производства хлеба 2
ВВЕДЕНИЕ Согласно последним данным, для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 600 групп различных макро - и микронутриентов, включающих свыше 20 тысяч пищевых соединений растительного, животного происхождения. Функциональные свойства продуктам питания придают пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и целый ряд других биологически активных веществ.
-
Технология хлеба
Мука на предприятии хранится бестарно. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток (1) перекачивается в силос М-111 (4), а отработанный воздух через фильтр поступает в помещение склада. Затем при помощи питателя (5) мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7).
-
Разработка технологического плана производства хлеба домашнего
ФГОУ СПО «Калужский технологический колледж» Специальность 260202 Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий Курсовая работа По дисциплине
-
Технология производства мясных консервов
Общие понятия о мясных консервах и паштетах. Ассортимент выпускаемой продукции. Описание технологического процесса. Подготовка сырья и вспомогательных материалов. Приготовление паштетной массы. Рецептура и нормы расхода. Требования к качеству продукции.
-
Качество новых сортов яровой мягкой пшеницы в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан
Представлены результаты двухлетних исследований по изучению биолого-экологических особенностей возделывания новых сортов яровой мягкой пшеницы в условиях южной лесостепи Республики Башкортостан. Выявлены сорта, отличающиеся высокой урожайностью, качеством и хлебопекарными свойствами зерна.