Название: Приготовление ликерных масс
Вид работы: реферат
Рубрика: Технология
Размер файла: 19 Kb
Скачать файл: referat.me-335719.docx
Краткое описание работы: Приготовление ликёрных масс. Ликёрные конфетные массы являются самыми жидкими по содержанию влажности, среди остальных конфетных масс W – 19 – 24%. Ликёрные массы представляют собой насыщенный сахарозы, с добавлением вкусовых, ароматических веществ и алкогольных добавок. Ликёрные массы подразделяются на винные, молочные и фруктовые.
Приготовление ликерных масс
-1-
Приготовление ликёрных масс.
Ликёрные конфетные массы являются самыми жидкими по содержанию влажности, среди остальных конфетных масс W – 19 – 24%. Ликёрные массы представляют собой насыщенный сахарозы, с добавлением вкусовых, ароматических веществ и алкогольных добавок. Ликёрные массы подразделяются на винные, молочные и фруктовые. Ликёрные массы получают с таким расчётом, чтобы при высокой температуре получался насыщенный раствор сахарозы, который при охлаждении частично переходит в перенасыщенный и кристаллизуется. В результате на поверхности корпуса образуется тонкий, но прочный слой кристаллической сахарозы, толщиной от 0,5 до 1 мм. Также кристаллизации поверхности способствует формующей материал – крахмал , в силу своей гигроскопичности. Так как ликёрные массы в основном состоят из сахара, то при их приготовлении необходимо соблюдать большую осторожность во избежание кристаллизации, не перемешивать или перемешивать очень аккуратно, чтобы не получить засахаренную массу. В ликёрные массы обычно вводят по отношению к массе сахара: спирта – от 4 до 8%
коньяка – от 3 до 16%
вина – от 7 до 8%
Технологическая схема приготовления ликёрных масс.
1. Подготовка сырья к производству.
2. Составление рецептурной смеси.
3. Уваривание ликёрной массы:
- Приготовление сиропов.
- Введение добавок в сироп.
4. Отливка корпусов в крахмал.
5. Выстойка корпусов.
6. Выборка корпусов.
7. Отчистка корпусов обдувкой.
8. Глазирование.
9. Завёртка или укладка.
10. Упаковка.
Особенности получения винных ликёрных масс.
Винные ликёрные массы готовят периодическим способом в открытых варочных котлах (без мешалки). Сначала заливают воду, затем засыпают сахар в соотношении 1:2. Уваривание производят при давлении пара 0,4 МПа, продолжительность уваривания 10-15 минут, до W 19 – 14%.при приготовлении сиропа образующиеся кристаллы сахара выше уровня сиропа аккуратно удаляют губкой, чтобы предотвратить кристаллизацию сиропа. Готовый сироп имеет t0 108 –1120 C. Его фильтруют и охлаждают до t0 90 – 950 C. Затем сироп смешивают с алкогольными добавками.
Чтобы предотвратить испарение спиртовых добавок, их введение можно осуществлять следующим образом: от общей массы берётся 10% и охлаждается до t0 30 – 350 C, охлаждённая часть смешивается со всем рецептурным количеством спиртовых добавок. Полученную массу добавляют в оставшийся сироп, аккуратно перемешивают при t0 90 – 950 C и готовую массу подают на формование.
-2-
Особенности получения молочных и фруктовых
ликёрных масс.
При приготовлении молочных ликёрных масс, сначала готовят молочный сироп, затем его смешивают со спиртовыми добавками. Молочный сироп готовят в ОВК при p 0,3 МПа, время приготовления 30 – 40 минут, до W 23 – 24%. Готовый сироп имеет t0 108 – 1120 C. В конце уваривания, согласно рецептуре, добавляют сливочное масло и патоку, так как молочный сироп обладает большой вязкостью, допускается его лёгкое перемешивание. Молочный сироп смешивают с алкогольными добавками, аналогично с винными – ликёрными массами.
Для приготовления фруктовых ликёрных масс используются ОВК. Сначала готовят сахарный сироп при p 0,3 МПа, время приготовления 15 – 20 минут, до W 10 –13%, температура кипения сиропа – 116 - 1200 C, затем в сироп добавляют фруктовое пюре, смесь перемешивают и уваривают до W 19 – 24%, температура готового сиропа 110 – 1120 C. Добавление фруктового пюре повышает вязкость массы, поэтому сахароза меньше кристаллизуется на поверхности изделий при охлаждении. Кроме того, наличие в пюре кислоты способствует частичной инверсии и образованию редуцирующих веществ, которые тоже замедляют образование корки. Поэтому для ликёрных масс фруктовых масс используется мало кислое, слабо желирующее пюре. Количество пюре к готовой массе не должно превышать 30%. Поэтому иногда во фруктовые ликёрные массы добавляют агаровый сироп с влажностью 20 – 22%, смешивание фруктового сиропа со спиртовыми добавками ведут аналогично винным ликёрным массам.
Оборудование для приготовления ликёрных масс промывается после каждой варки, чтобы избежать засахаривания массы при последующей варке.
Особенности формования ликёрных масс.
К формованию ликёрных масс предъявляются особые требования, так как ликёрные корпуса очень хрупкие и легко подвергаются разрушению. Для формования используется крахмал, потому что частично забирает влагу с поверхности ликёрного корпуса вследствие гигроскопичности, а это способствует образованию корочки. Крахмал должен отвечать следующим требованиям: не прилипать к штампу, не осыпаться, ячейки должны иметь гладкую поверхность, размеры крахмальных зёрен должны быть минимальны, температура клейстеризации крахмала должна быть максимальной. Этим показателям соответствуют кукурузный и рисовый крахмалы, оптимальная влажность крахмала 5 – 7%. При такой влажности происходит наиболее качественное формование. Крахмал после формования используется неоднократно, его подсушивают до t0 40 – 500 C. Отформованные корпуса выстаиваются до образования корочки, затем сдуваются излишки крахмала сжатым воздухом с давлением не более 0,2 Мпа. При отливке корпусов конфет «Столичные» сначала отливают помадный слой, заполняя форму на половину, отлитую массу выстаивают в течение 20 – 30 минут, затем поверх помадного слоя отливают ликёрный. Отлитые корпуса выстаивают от 10 до 16 часов до образования корочки. При ручной отливке, массы формуют при t0 70 – 800 C. При всех видах формования используют деревянные лотки, в которые насыпают крахмал. Ячейки в них делают с помощью деревянного штампа.
Ручной способ формования ликёрных корпусов.
Штамповка производится лёгким нажатием от себя, чтобы не засыпать отштампованный ряд ячеек при подъёме штампа. Готовую ликёрную массу отливают в отштампованные в крахмале ячейки из специальных отливочных воронок. Воронка имеет конусообразную форму, отливка производится порционно.
Ручная отливка является трудной, так как необходимо соблюдать порцию отлитого ликёрного корпуса. Берётся небольшое количество массы, так как она быстро остывает. В результате, ручная отливка или ручное формование довольно длительно по времени. Отлитые корпуса обсыпаются крахмалом, выстаиваются, обдуваются, выбираются и отправляются на глазировку.
-3-
Механическая отливка ликёрных корпусов.
Для механической отливки используется машина для отливки ликёрных корпусов, которая состоит из транспортёров подачи и съёма лотков, штампующего механизма, отливочной головки, загрузочной воронки, станины и привода. Лотки с крахмалом подаются под штампующий механизм ударного типа, который формует ячейки по всей площади лотка. Отштампованные формы подаются под отливочную головку. Отливка осуществляется по рядно, транспортёр движется периодически, шаг движения транспортёра равен расстоянию между рядами ячеек. Ликёрная масса подаётся в отливочную головку через загрузочную воронку, где поддерживается постоянная температура, при помощи горячей воды, циркулирующей в паровой рубашке, температура массы 70 - 750 C. Лотки с открытыми передачами снимаются с транспортёра и направляются на выстойку. Воронку машины необходимо периодически промывать во избежание засахаривания ликёра.
Особенности выборки ликёрных корпусов.
Выборка ликёрных корпусов в основном производится вручную, так как ликёрные корпуса очень хрупкие и легко подвержены механическому разрушению. При ручной выборке корпуса аккуратно выбираются из крахмала, складываются в сито в небольшом количестве, подаются на обдувку крахмала с корпуса.
При поточном производстве ликёрных конфет используется машина для механической выборки из лотков хрупких и чувствительных к механическим воздействиям корпусов ликёрных конфет. Машина рассчитана на работу с типовой отчётливой головкой. В ней используются специальные лотки, имеющие прорезы в торцевых стенах, для свободного продвижения захватов. Конфеты продвигаются в лотках по транспортёру, одновременно с ними движется расположенный сверху транспортёр с захватами, которые действуют по принципу толкания и выталкивают конфеты на переходной транспортёр, расположенный наклонно. Механизм движения захватов и корпусов должен быть синхронным. Лотки с крахмалом, двигаясь горизонтально, уходят на повторную переработку, а корпуса – на обдувку, где очищаются от крахмала и подаются на глазирование.
Дефекты ликёрных масс.
1. Засахаривание ликёрной массы.
Причина: на границе кипения образовались кристаллы, или интенсивное перемешивание при уваривании.
2. После формования ликёрных корпусов не происходит структурообразование корочки.
Причина: повышенная влажность массы и крахмала.
![]() |
||||
![]() |
||||
![]() |
Выполнила:
Ученица группы 2-СП
профессионально-технического лицея №339
Данилочкина Л. А.
Москва – 1999
Похожие работы
-
Характеристика побочного молочного сырья. Способы производства и сущность технологии производства различных видов сметаны
САНКТ- ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ НИЗКОТЕМПЕРАТУРНЫХ И ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ Факультет экономики и менеджмента Кафедра технологии молока и молочных продуктов
-
Технология производства макаронных изделий
Министерство образования Российской Федерации Оренбургский государственный университет Заочный факультет Курсовая работа по курсу : «Система технологий отраслей»
-
Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
Реферат. Страниц: 119 Таблиц: 4 Библиография: 13 Основные понятия: агар, инвертный сироп, глазурь, пенообразная кондитерская масса, студнеобразование, фруктово-ягодная желейная масса, формирование массы, выстойка полуфабрикатов, требования к качеству, органолептические, физико-химические показатели.
-
Технология изготовления и применения газобетона и пенобетона для утепления ограждающих конструкций зданий
СОДЕРЖАНИЕ Введение………………………………………………………………………..1 Ячеистые теплоизоляционные бетоны. Общие характеристики…………...2 Описание технологии производства пенобетона:…………………………...5
-
Синтез управляющего автомата модели LEGO транспортной тележки и моделирование ее движения
Кубанский государственный технологический университет Кафедра автоматизации технологических процессов Задание на контрольную работу
-
Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром
Содержание пояснительной записки Введение 2 1. Литературный обзор. Вывод литературного обзора 3 2. Цели и задачи исследования 30 3. Методика исследования 31
-
Пищевые производства
Технология карамели с начинкой Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест. Карамель - кондитерское изделие, полученное увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом до карамельной массы влажностью 1,5—4%.
-
Макаронные изделия, производство, ассортимент, условия хранения
ема: “.” Санкт-Петербург 1999 г. ПЛАН Введение Формирование качества макаронных изделий в процессе производства. Производство макаронных изделий.
-
Керамика, сварка
Глава 6. ТЕХНОЛОГИЯ КЕРАМИЧЕСКИХ ДЕТАЛЕЙ ПРИБОРОВ. Общие сведения. Керамика - это особым образом обработанные смеси различных неорганических веществ в тонкоизмельченном состоянии. Детали и сборочные единицы из керамики широко применяют в электронике, автоматике, телемеханике, вычислительной технике, квантовой электронике и др. благодаря ряду замечательных свойств: нагревостойкости, высокой механической прочности, малым диэлектрическим потерям, инертности к ряду агрессивных сред, стабильности и надежности работы в течение длительного времени при термоударах, изменении влажности и давления, радиационной стойкости.
-
Измерение влажности зерна
Министерство Образования Российской Федерации Дальневосточная Государственная Академия Экономики и Управления Кафедра технологического оборудования и инженерных коммуникаций