Название: `Картофельная запеканка `
Вид работы: курсовая работа
Рубрика: Астрономия
Размер файла: 22.18 Kb
Скачать файл: referat.me-5264.docx
Краткое описание работы: Характеристика п.о.п. предвыпускной производственной практики. Расчётно – технологическая часть. Краткая характеристика блюд из овощей. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».
`Картофельная запеканка `
План.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».
3. Товароведная характеристика сырья.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».
III. Безопасные приёмы работы.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».
2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».
II.Расчётно – технологическая часть.
1. Краткая характеристика блюд из овощей.
Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.
Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.
Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.
2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
3. Товароведная характеристика сырья.
Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2 ; В6 ; РР; Е; К; U.
Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В1 ; В2 ; В6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.
Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.
Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1 ; В2 ; РР.
Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В1 ; В2 ; РР.
4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».
Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.
Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.
Инвентарь и посуда:
· ножи с маркировкой «О. С.»;
· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;
· кастрюли;
· сковороды;
· противень;
· тарелки.
Оборудование:
· картофелечистка – МОК-25;
· плита ПЭСМ – 4ШБ;
· протирочная машинка.
III. Безопасные приёмы работы.
1. Электрооборудование должно быть заземлено.
2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.
3. Запрещается мыть и чистить оборудование включённое в сеть.
4. Заполнение котлов производить на 80%.
5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.
6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».
7. Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.
8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.
9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.
10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.
11. Категорически запрещается проталкивать продукты руками.
IV. Графическая часть.
1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».
картофель яйцо грибы яйцо
![]() |
![]() |
пер.обр-а пер.обр-а
варят шинкуют варят
![]() |
![]() |
![]() |
протирают обжаривают нарезают
![]() |
![]() |
охлаждают
40-50°С
соединяют
добавляют
перемешивают
перемешивают
выкладывают
на середину
![]() |
![]() |
кладут
![]() |
![]() |
придают форму
![]() |
сухари
смазывают
поверхность сметана
посыпают сухари
делают проколы
сбрызгивают масло
запекают
порционируют отпуск
2. Технологическая карта: «Рулет картофельный с овощами».
№
наименование продуктов |
на 1 порцию | на 5 порций | на 10 порций |
картофель | 180 | 900 | 1800 |
масса протёртого картофеля | 175 | 875 | 1750 |
капуста свежая | 30 | 150 | 300 |
грибы свежи | 30 | 150 | 300 |
лук репчатый | 10 | 50 | 100 |
морковь | - | - | - |
маргарин | 10 | 50 | 100 |
масса фарша | 40 | 200 | 400 |
сметана | 5 | 25 | 50 |
сухари | 5 | 25 | 50 |
масса п/ф | 225 | 1125 | 2250 |
масса рулета | 200 | 1000 | 2000 |
Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.
Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.
При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.
Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.
V. Список используемой литературы.
1. Сборник рецептур блюд. Киев «А.С.К.» 2001г.
2. Н. А. Анфимова «Кулинария» Москва 1987г.
3. З. П. Матюхина «Товароведение» Москва 1982г.
4. М. И. Беляев «Организация производства и обслуживания» Москва 1986г.
Похожие работы
-
Получение целлюлозы для химической переработки сульфатным способом с предварительным гидролизом
Список использованной ЛИТЕРАТУРЫ: воздействием. Освоение модифицированной сульфатной вар ки с холодной выгрузкой массы из котла и рекуперацией тепла черного щелока. Схема вытес нения представлена на рис.
-
Характеристика рослин еспарцет піщаний ехінацея пурпурова
Реферат з біології на тему: Характеристика рослин: ЕСПАРЦЕТ ПІЩАНИЙ ЕХІНАЦЕЯ ПУРПУРОВА ЕСПАРЦЕТ ПІЩАНИЙ (заячий горох) Onobrychis arenaria Багаторiчна трав'яниста рослина родини бобових. Стебла численнi, прямостоячi, до 70 см заввишки. Листки складноперистi, нижнi - з 6-12 пар елiптичних листочкiв.
-
Вопросы на сравнение в КИМах ЕГЭ
Вопросы на сравнение на экзаменах по истории в 9-ом и 11-ом классах вызывают затруднение у большинства учащихся. Найти общее и различное в событиях, процессах, явлениях, в деятельности исторических личностей не так-то просто. Главное здесь определить линии сравнения, по каким параметрам, элементам сравнивать.
-
Авиация 3
Авиа́ция (фр. aviation, от лат. avis — птица) — теория и практика полёта в атмосфере, а также совокупное наименование связанных с ними видов деятельности. Для обеспечения полётов создается Авиационная инфраструктура.Содержание [убрать]
-
Характеристика рослин живокіст лікарський жовтець багатоквітковий
Реферат з біології на тему: Характеристика рослин: ЖИВОКІСТ ЛІКАРСЬКИЙ ЖОВТЕЦЬ БАГАТОКВІТКОВИЙ ЖИВОКІСТ ЛІКАРСЬКИЙ (білопузник, гав'яз, гав'язь, живакість, живикіст,
-
Ботаніка - наука про рослини Загальна характеристика царства рослини
БОТАНІКА – НАУКА ПРО РОСЛИНИ. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ЦАРСТВА РОСЛИНИ. Ботаніка – наука про рослини, їх будову, життєдіяльність, поширення і походження. Ботаніка вивчає рослинний покрив земної поверхні. Ботаніка вивчає рослини на всіх рівнях (молекулярному, клітинному, організмовому, популяційному).
-
Хабаровская автобаза N3
Хабаровская автобаза № 3 1.1 Характеристика предприятия АООТ "Автобаза №3 ", расположенная в городе Хабаровске по адресу улица Промышленная 3, является головным предприятием, занимающимся перевозкой груза по городским, межгородским и международным маршрутам. Основу перевозок составляют - городские.
-
Тип хордові високоорганізовані тварини Загальна характеристика 2
Назва реферату : Тип хордові – високоорганізовані тварини. Загальна характеристика Розділ : Біологія Тип хордові – високоорганізовані тварини. Загальна характеристика
-
Характеристика сметани
Реферат на тему: Характеристика сметани” В кулінарії застосування сметани досить широке, вона служить приправами до окремих блюд, на основі сметани роблять велике число різноманітних кремів та начинок, соусів тощо.
-
Сборка замка убранного положения основной опоры шасси самолета ТУ 204
РЕФЕРАТ В курсовом проекте рассматривается сборка замка убранного положения основной опоры шасси самолета ТУ- 204. Пояснительная записка 38 стр. Типовой технологический процесс 19 стр.