Referat.me

Название: Антиокислительные эффекты биологически активных веществ в составе

Вид работы: статья

Рубрика: Биология

Размер файла: 113.19 Kb

Скачать файл: referat.me-20810.docx

Краткое описание работы: УДК 665.3 АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ЭФФЕКТЫ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В СОСТАВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ М.С. Ростова, Г.М. Бальбекова, М.В. Филатова, С.Ф. Андрусенко

Антиокислительные эффекты биологически активных веществ в составе

УДК 665.3

АНТИОКИСЛИТЕЛЬНЫЕ ЭФФЕКТЫ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В СОСТАВЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ

М.С. Ростова, Г.М. Бальбекова, М.В. Филатова, С.Ф. Андрусенко

ГОУ ВПО Ставропольский государственный университет

С давних времен человечество использовало масла растений в различных целях (пищевой, косметической, промышленной, медицинской). Но всегда существовала проблема сохранности полезных свойств масел при длительном хранении. С развитием науки и новых методов исследования выяснилась роль антиоксидантов – биологически активных веществ, предотвращающих прогоркание масел. Существует большое многообразие антиоксидантов, в связи с чем необходим выбор оптимального антиоксиданта для определенных веществ. На данный момент открыты различные виды природных и синтетических антиоксидантов [1].

Антиокислительная ценность продуктов значительно снижается не только от длительного хранения, но и от чрезмерной очистки. Например, из-за слишком тщательного рафинирования, растительное масло теряет свою естественную защиту в виде натуральных антиоксидантов. В связи с чем, масла прогоркают более интенсивно, чем до очистки [2].

Целью наших исследований является изучение влияния использования некоторых природных антиоксидантов как антиокислителей биологически активных веществ в растительных маслах.

Объектом исследования служили три масла: подсолнечное, касторовое и рыбий жир. В качестве антиоксидантов использовались: β–каротин, α–токоферол и аскорбиновая кислота, с концентрацией 1% (с учетом количества антиоксидантов в маслах). А также смесь этих трех антиоксидантов для подтверждения теории синергизма [3].

Эксперимент проводился на протяжении 6 месяцев, в течение которых осуществлялся контроль за физико-химическими показателями свежести растительных масел (кислотное, перекисное и йодное числа).

Анализы проводились каждые две - три недели, результаты которых представлены следующими рисунками.

Данные по изменению показателей кислотного числа подсолнечного масла представлены на рисунке 1А.

В течение первого месяца хранения подсолнечного масла происходило увеличение значений кислотного числа, после чего они постепенно уменьшались. При этом надо отметить, что значения кислотного числа для всех исследуемых объектов оставалось в пределах допустимых значений. Но в контрольном опыте (чистое подсолнечное масло) изменение кислотного числа после первоначального скачка происходило менее заметно, по сравнению с изменениями кислотного числа подсолнечного масла с добавками антиоксидантов.

КЧ, КЧ

мл КОН мл КОН

срок хранения, мес. срок хранения, мес.

А Б

КЧ,

мл КОН

срок хранения, мес.

В

Рисунок 1 – Изменение показателей кислотного числа различных масел

А – подсолнечное масло; Б – касторовое масло; В – рыбий жир

¾ ¨ ¾ – β–каротин; ¾ ¾ – α–токоферол; ¾ ¾ – аскорбиновая кислота;

¾ יי¾ – смесь трех антиоксидантов; ¾ ´ ¾ – контрольная проба (без добавок)

Данные по изменению показателей кислотного числа касторового масла представлены на рисунке 1Б.

Прослеживается тот же характер изменения кислотного числа касторового масла, что и для подсолнечного масла. То есть в первый месяц происходил рост значений кислотного числа касторового масла, а, начиная со второго месяца, шло постепенное снижение значений кислотного числа. Конечное значение кислотного числа в контрольном опыте вышло за пределы допустимого, а конечные значения кислотного числа анализируемых проб касторового масла с добавками антиоксидантов укладывалось в допустимый предел значений кислотного числа для касторового масла.

Данные по изменению показателей кислотного числа рыбьего жира представлены на рисунке 1В.

Конечные значения кислотного числа во всех опытах не вышли за пределы допустимых для рыбьего жира.

Проанализировав характер изменения кислотного числа, можно убедиться в том, что для подсолнечного и касторового масел из предложенных антиоксидантов наибольшую активность проявил a–токоферол, для рыбьего жира - β–каротин. А также, что смесь антиоксидантов проявила самую высокую активность, подтверждая явление синергизма.

Степень ненасыщенности жирных кислот, входящих в состав масел характеризуется йодным числом. Изменение основных показателей йодного числа для масел представлено на рисунке 2.

ИЧ, % ИЧ, %

срок хранения, мес. срок хранения, мес.

А Б

ИЧ, %

срок хранения, мес.

В

Рисунок 2 – Изменение показателей йодного числа различных масел

А – подсолнечное масло; Б – касторовое масло; В – рыбий жир

¾ ¨ ¾ – β–каротин; ¾ ¾ – α–токоферол; ¾ ¾ – аскорбиновая кислота;

¾ יי¾ – смесь трех антиоксидантов; ¾ ´ ¾ – контрольная проба (без добавок)

Из трех выбранных антиоксидантов эффективным для подсолнечного и касторового масел оказался a-токоферол, для рыбьего жира - b-каротин. Наибольшая антиокислительная активность соответствует смеси антиокислителей.

Количественное определение перекисей в маслах определяется перекисным числом и основано на реакции выделения йода перекисями из йодистого калия в кислой среде. Перекисное число характеризует степень устойчивости жиров при хранении.

Изменение показателей перекисного числа испытуемых масел под воздействием антиоксидантов представлены на рисунке 3.

ПЧ, % J ПЧ, % J

срок хранения, мес. срок хранения, мес.

А Б

ПЧ, % J

срок хранения, мес.

В

Рисунок 3 – Изменение показателей перекисного числа различных масел

А – подсолнечное масло; Б – касторовое масло; В – рыбий жир

¾ ¨ ¾ – β–каротин; ¾ ¾ – α–токоферол; ¾ ¾ – аскорбиновая кислота;

¾ יי¾ – смесь трех антиоксидантов; ¾ ´ ¾ – контрольная проба (без добавок)

Из трех выбранных антиоксидантов эффективным для подсолнечного и касторового масел оказался a-токоферол, для рыбьего жира - b-каротин. Наибольшая антиокислительная активность соответствует смеси антиокислителей.

Проанализировав полученные данные, мы подтвердили, что характер изменения физико-химических показателей для всех масел одинаков на протяжение первого месяца и наблюдается рост значений, отображающих изменение показателей пригодности масел, а затем их постепенный спад. Это свидетельствует о том, что в течение первого месяца происходило накопление необходимого количества продуктов окисления для того, чтобы антиоксиданты могли вступить в реакцию. При достижении такого значения, антиоксиданты активировались, что влекло к снижению показателей определяемых чисел. Полученные данные свидетельствуют о том, что для растительных масел из выбранных антиоксидантов наиболее пригоден α-токоферол. А вот для рыбьего жира таковым явился β–каротин. Но и для растительных и для животных масел смесь этих антиоксидантов проявила себя еще более эффективно. Этот эффект можно объяснить явлением синергизма, то есть для того чтобы антиоксидант эффективно работал, необходимо присутствие восстановителей, которые будут переводить его в активную форму.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Донченко Г.В., Кузьменко И.В., Коваленко В.Н. Биологическая роль антиоксидантов. // Биохимия, 1983, Т. 48, №6. - С. 998 - 1005.

2. Ерин А.Н., Спирин М.М., Табидзе Л.В. Биоантиоксиданты. // Биохимия, 1983, Т. 48, №11. - С. 1855 - 1861.

3. Нейфах Е.А., Ермачкова Е.В. Биоантиоксидант. - М.: Наука, 1986. - С.67 - 68.

Похожие работы

  • Биологические активы

    В современной науке существует понятие "биологически значимые элементы" - это те химические элементы, без которых невозможна полноценная жизнедеятельность организма.

  • Луковые овощи 2

    Луковые овощи . Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них и подразделяются на луко­вичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-реп­ка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, много

  • Нейрогуморальная регуляция функций

    Нейрогуморальная регуляция функций Нейрогуморальная регуляция функций (греч. neuron нерв + лат. humor жидкость) регулирующее и координирующее влияние нервной системы и содержащихся в крови, лимфе и тканевой жидкости биологически активных веществ на процессы жизнедеятельности организма человека и животных.

  • Свойства и роль в биохимических процессах аминокислот, входящих в состав белковых молекул

    Аминокислоты – это класс органических соединений, содержащих одновременно карбоксильные и аминогруппы. Свойства аминокисллот. Роль в структуре и свойствах белков. Роль в метаболизме (заменимая незаменимая).

  • Генномодифицированые источники. Биологически активные добавки

    Плюсы и минусы использования генно-модифицированных источников пищевой продукции. Организмы, подвергшиеся генетической трансформации. Классификация трансгенных растений. Медико-генетическая оценка. Безопасность применения биологически активных добавок.

  • Физиологические эффекты гормонов, плохо проникающих в клетку

    Действие гормонов на клеточном уровне. Плохо проникающие в клетку гормоны (белково-пептидные, катехоламины), их действие через рецепторы на клеточной мембране. Использование аденилатциклазной, фосфоинозитидной, гуанилатциклазной и тирозинкиназной систем.

  • Перекисное окисление липидов в митохондриях

    Митохондрия как средство обеспечения клетки энергией, ее строение и основные функции. Способность растительных митохондрий окислять как эндогенны, так и экзогенны НАДН. Комплексы переносчиков электронов в митохондрии. Генерация митохондриями супероксида.

  • Зоотоксины

    Р Е Ф Е Р А Т З О О Т О К С И Н Ы Выполнил: Задорин А. А. Красноярск, 1999 г. 1. Понятия “яд” и “токсин” При описании ядовитых животных и продуцируемых ими биологически активных веществ наиболее часто приходится оперировать терминами “яд” и “токсин”. Являются ли они синонимами или же несут разную смысловую нагрузку? Токсикологи к ядам относят химические соединения, отличающиеся высокой токсичностью, т. е. способные в минимальных количествах вызывать тяжелые нарушения жизнедеятельности (отравление) или гибель животного организма.

  • Луковые овощи

    К луковым овощам относятся: репчатый лук; зеленый лук; лук-батун; наиболее часто используемый в средиземноморской кухне, а также для приготовления соусов на основе белого вина лук-шалот; многоярусный лук; лук-порей; шнитт-лук (он же – лук-резанец); очень похожий на него лук-сибулетт; чеснок и некоторые другие виды.

  • Воспаление

    Определение понятия "воспаление". Явления альтерации, экскреции, расстройств микроциркуляции и пролиферации. Внутренние, внешние и местные признаки воспаления. Физико-химические изменения ткани: ацидоз, гиперосмия, гиперонкия, гипериония, дизиония.